Как делают сыр?

Сыр – это пищевой продукт, получаемый из сыро пригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья не молочного происхождения с применением солей-плавителей. Сырное производство считается одним из самых «дурно пахнущих». Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазка́ми, так и без них.
Люди начали приручать животных еще около 10000 г. до н.э., уже тогда они знали о склонности молока превращаться в творог и сыворотку. Когда скисает молоко, оно превращается в творог, сыворотку, воду, серую жидкость, которая содержит лактозу, минеральные вещества, витамины и жир. Это творог, который используют для производства сыра, и практически в каждой культуре на Земле разработана своя собственная методика.
Значение сыра РІ жизни человека столь велико, что история его появления заслуживает СЏРІРЅРѕ больС?его, чем несколько абзацев. Поэтому соверС?РёРј небольС?РѕРµ путеС?ествие "РІРѕ глубину веков". Уже упоминалось, что история сыра насчитывает около 7000 лет Рё его СЂРѕРґРёРЅРѕР№ является, скорее всего, арабский Восток. Рђ раз так, то соверС?енно Рє месту будет привести предание, согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправивС?РёСЃСЊ СЃ далекий путь, захватил СЃ СЃРѕР±РѕР№ еду Рё молоко. УтомивС?РёСЃСЊ РѕС‚ РґРѕСЂРѕРіРё Рё жары, РѕРЅ СЂРµС?РёР» перекусить, РЅРѕ вместо молока РёР· СЃРѕСЃСѓРґР° потекла водянистая жидкость, Р° РЅР° РґРЅРµ его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан СЂРµС?РёР», что новый РїСЂРѕРґСѓРєС‚ достоин восхищения Рё поделился СЃРІРѕРёРј открытием соседями. Р? этот первый РІ РјРёСЂРµ рецепт сыра РІСЃРєРѕСЂРµ стал очень популярным, РІ конечном итоге РґРѕР№РґСЏ Рё РґРѕ Европы.

Р’ Древней Греции сыр был С…РѕСЂРѕС?Рѕ известен, Рё очень почитаем людьми, РІ результате чего его происхождение стало РЅРµ купеческим, Р° божественным. Согласно РѕРґРЅРѕРјСѓ РёР· мифов, делать сыр людей научила Р±РѕРіРёРЅСЏ охоты Рё покровительница животных Артемида. Р? даже сами Р±РѕРіРё лакомились сыром РЅР° пирах, запивая его РІРёРЅРѕРј. Второй РјРёС„ знакомит нас СЃ несколько РёРЅРѕР№ историей.

Согласно ему, СЃРІРѕРёРј рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху Рё пчеловоду, сыну Аполлона Рё нимфы Кирены. СпустивС?РёСЃСЊ СЃ Олимпа, РѕРЅ научил людей РјРЅРѕРіРёРј премудростям, РІ том числе Рё сыроварению. Короче РіРѕРІРѕСЂСЏ, сыр РІ Древней Греции был настолько популярен, что даже циклоп Полифем РІ РїРѕСЌРјРµ Гомера "Одиссея", Рё то умел делать сыры. Р РёРј СЌРїРѕС…Рё Цезаря знал СЃРІС‹С?Рµ 10 местных сортов сыра Рё превеликое множество дорогостоящих привозных, включая вифинский РёР· Малой РђР·РёРё, критский, галльский плесневелый ("предок" рокфора), горный сыр РёР· Гельвеции (Швейцарии) Рё С‚.Рї. Римлянам принадлежит заслуга усоверС?енствования технологии изготовления Рё хранения сыра. РћРЅРё использовали молоко различных животных, РІ том числе, даже ослиное, Рё самые разные ферменты для створаживания, как растительные, так Рё животные. РћРЅРё же создали целую сырную кулинарию. Короче РіРѕРІРѕСЂСЏ, СЌРїРѕС…Р° Р РёРјСЃРєРѕР№ Р?мперии - СЌРїРѕС…Р° подлинного расцвета сыроварения.

Сыр делают РёР· молока, то есть РѕРЅ имеет животное происхождение. Разные сорта сыра РІ различных странах РјРёСЂР° делают РёР· молока РєРѕСЂРѕРІС‹, овец, РєРѕР·, лоС?адей, верблюдов, буйволов Рё даже оленей. БольС?инство производителей сыра хотят ускорить процесс свертывания молока, потому добавляют особенную молочную кислоту, или растительные экстракты, которые изготавливается РёР· РґРёРєРёС… РіСЂСѓС?, фиговых листьев или дыни.
РљСЂРѕРјРµ самого молока Рё кислот, некоторые сорта сыра содержат ингредиенты, которые добавляют для улучС?ения РІРєСѓСЃР° Рё цвета. Р’Рѕ РјРЅРѕРіРёС… сортах сыра содержатся особенные бактерии, благодаря которым сыр приобретает СЃРІРѕР№ изысканный аромат. РћРґРЅРѕР№ РёР· самых известных молочных бактерий является Penicillium roqueforti, которую используют для создания сыра Рокфор, столь популярного РІРѕ Франции.
Необычная текстура Рё аромат плавленых сыров получаются благодаря объединению нескольких РІРёРґРѕРІ натуральных сыров СЃ добавлением соли, молоко обезжиренное, сливки, сыворотка, РІРѕРґР°, растительное масло Рё РґСЂСѓРіРёРµ наполнители. Плавленый сыр обычно содержит консерванты, эмульгаторы, камедь, желатин, загустители Рё сахара. БольС?инство плавленых сыров Рё некоторые натуральные сыры, приправлены такими ингредиентами: паприка, перец, зеленый лук, тмин, перец, орехи, РёР·СЋРј, РіСЂРёР±С‹, С?алфей, Рё даже бекон. Что Р±С‹ сыр дольС?Рµ хранился, его РёРЅРѕРіРґР° коптят.
Производство сыра считается РѕРґРЅРёРј РёР· самых деликатных процессов. Р’Рѕ время выдерживания сыра, РїРѕРґ прессом, РІ зависимости РѕС‚ СЃСЂРѕРєРѕРІ выдержки РёР· РѕРґРЅРёС… Рё тех же ингредиентов может выйти соверС?енно разные сорта сыра. Р’СЃРµ зависит РѕС‚ того, сколько Рё каких именно бактерий было добавлено РІ молоко.
РЎРѕСЂС‚ сыра может даже зависеть РѕС‚ того, РєРѕРіРґР° было надоено молоко, утром или вечером. Обычно считают, что утреннее молоко значительно богаче вкусовыми качествами Рё бактериями. Некоторые производители пастеризуют молоко, Р° некоторые наоборот отказываются РѕС‚ этого, что Р±С‹ получить необходимую для свертывания молочную кислоту. Частные сыроварни Рё больС?РёРµ молокозаводы имеют соверС?енно разные технологические процессы.
Следующий С?аг заключается РІ добавлении животного или растительного жира, чтобы молоко, разделить РЅР° творог Рё сыворотку. После образования творога разрезают РїРѕ вертикали Рё горизонтали СЃ ножами. РќР° крупных заводах, огромные чаны СЃРѕ свернувС?РёРјСЃСЏ молоком разрезают вертикально, используя острые ножи, СЃ несколькими лезвиями. Если резка производится вручную, творог разрезают Рё РїРѕ вертикали Рё РїРѕ горизонтали. РњСЏРіРєРёРµ сыры режут РЅР° больС?РёРµ РєСѓСЃРєРё, РІ то время как твердые сыры разрезаются РЅР° мелкие РєСѓСЃРєРё. (Для чеддера, например, расстояние между ножами составляет примерно РїРѕР» сантиметра). После резки, творог можно нагревать, чтобы ускорить отделения РѕС‚ сыворотки, РЅРѕ еще чаще, сыр после резки оставляют РІ РїРѕРєРѕРµ. РљРѕРіРґР° разделение заверС?ится, сыворотку сливают.
Р’ зависимости РѕС‚ желаемого сорта сыра, СЃ него удаляют РІСЃСЋ влагу. ДальС?Рµ сыр выдерживают РІ хранилищах. Р’ это время РІ сыр добавляют плесневые бактерии, купают РІ рассоле или заворачивают РІ ткань. После помещают РІ камеры, РіРґРµ выдерживают РїСЂРё различной влажности Рё температуре. РћРґРЅРё сорта сыра настаивают месяцами, Р° некоторые годами. Старение обостряет РІРєСѓСЃ сыра, например, чеддер РІ возрасте более РґРІСѓС… лет, соверС?енно готов для маркировки.
Р’ процессе старения, Сѓ некоторых сыров подсыхает корочка, Рё это является естественной упаковкой продукта. Остальные сорта сыра специально отмывают РѕС‚ РєРѕСЂРєРё, запечатывают РІ ткань или покрывают РІРѕСЃРєРѕРј, предотвращая излиС?РЅРёРµ высыхание.

Популярность: 70